家庭小吃：苏造肉

家庭小吃：苏造肉

　　基本材料

　　主料：猪肉，内脏(心肝肚肺以及大肠)

　　辅料：中药(品种不外丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、广皮之类等)

　　调料/腌料：酱油、盐

　　制作过程

　　(1)用各具特色的老汤煮肉是做苏造肉的第一道工序。

　　(2)苏造汤是第二道工序，也是成品工序。调汤时用一定比例的水和酱油、盐，开锅后，把需用的中药碾成粉末，用布袋缝好放入汤中同煮，汤中发出药料及调料的香味时，即成为苏造汤。用以煨肉。用后，剩下的苏造汤，其贮藏、保管和增加的方法，全与老汤相同，也是更迭使用。

　　(3)中药配方有十余味。配方按春夏秋冬四季而有所不同。品种不外丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、广皮之类。按季不同即如肉桂、桂皮等燥热之剂冬季用量多，夏季用量减少。

　　(4)苏造肉主要材料除猪肉外，内脏包括心肝肚肺以及大肠。关键要漂洗干净，然后下清水锅煮几分钟，放柴花椒，撇去血沫捞起备用。再同肉放在老汤中煮。煮时要根据某些多煮易烂的材料，分先后放入。

　　(5)老汤开锅后肉色变红，煮十几分钟就起锅。只有肺最后出锅。其次是将以上已煮到八分熟的材料，移到苏造汤中煨。

　　(6)苏造汤锅内先放一张大小适当的竹篦子，然后在篦上平放一些猪骨头。倒上汤，分类把肉和内脏有次序地排列在骨头上。使材料不沾锅底，以免烧焦。只有肉改切长条，其他用时再改刀。汤烧开后，改用文火煨。锅中的汤只把材料浸到一半，起着气泡，这样煨2--3小时即成。

　　备注说明

　　特点：汤鲜鲜，肉酥烂，佐酒或就着烧饼火烧吃，别有一番风味。

　　说明：苏造肉是一种清宫名菜。用多种中药和香料配合，有开胃健脾之功。

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