北京特色:炒合菜

北京特色:炒合菜

　　【主料辅料】

　　瘦猪肉丝..100克味精.....3克香油.....50克春韭或韭黄..75克掐豆芽菜..250克料酒.....15克花椒油....25克鸡蛋.....2个嫩菠菜心..150克醋、.....3克精盐.....7克花生油....50克水淀粉丝..100克葱姜末....15克

　　(烹制方法)

　　1.春韭摘洗净，切3厘米长的段。水泡粉丝用刀略斩，不要过长。鸡蛋打散加食盐适量、葱姜未少许。将菠菜摘洗净，切8厘米长的段。水烧沸，将菠菜放人水中悼过。

　　2.炒勺烧热，放人花生油，下葱、姜炸出香味，随即放肉丝，炒至粉白色，烹入料酒，淋入清水少许。加盐，放入菠菜，粉丝同炒。

　　3.另起一勺，放花椒油少许，放掐豆芽菜，旺火急炒，随放盐及醋适量，以除其豆生味。将韭菜倒入继续快炒至均，随即倒入肉丝，粉丝勺内，加味精炒匀，即成合菜，装入盘中。

　　4.炒勺烧热，放香油，待热时将打散的鸡蛋汁倒入锅中，摊成蛋饼，两面煎黄，盖在合菜上，即全部完成。

　　(工艺关键)

　　1.菠菜焯水，可去其涩味。

　　2.炒合菜时宜用两把勺同时操作，然后再倒在一起快炒，方得佳味。

　　3.春饼制法：①将面粉100克放入盆内，倒入50克溶有0.5克食盐的开水，搅拌均匀后，晾凉揉匀，盖上布，醒10分钟左右。②将面团放到案子上，揉一揉，搓成长条，做成8个剂，用手逐个按压成扁圆形，均匀地刷上一层薄薄的花生油。在饼剂刷油的一面撒上点面粉，再用炊帚把面粉扫下，将两个饼剂刷油的一面相对摞上，用擀面杖擀成15厘米左右的圆薄饼，共做4对饼坯。③将平锅或葵子刷净烧热，放上饼坯，用慢火把一面烙成七成浅花时，翻个，再将另一面也烙成七成浅花，用左手拿住上层饼一角，用管帚按住下半层，揭开后再合上，翻个，烙至饼面呈十成花时取出，从中间折叠成半月形，摆入盘中即成。此饼又叫荷叶饼，合页饼，由两薄页合成，色白柔软，有韧性。

　　(风味特点)

　　在中国北方，特别是北京地区，吃“合菜”十分讲究。一是节令性强，立春日必不可少；二是吃“炒合菜”需要春饼卷食，方能品出味道。吃过春饼卷合菜，杨柳吐絮，燕语呢喃，春天来临。《四宝鉴》中曾记载：“立春日，都人

　　(指北京人)

　　做春饼，生菜，号春盘”。并有诗云：“咬春萝卜同梨脆，处处辛盘食韭菜”。将韭黄、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起，便是“合菜”，上面若再盖上一张摊鸡蛋饼就是北京名吃“和菜戴帽儿”，北京人则称之为“金银满堂”。

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