川菜：叶儿蒸牛蛙

川菜：叶儿蒸牛蛙

　　用料

　　主料：活牛蛙3只（约重1000克）、嫩青黄豆150克

　　配料：牛腿南瓜750克、鲜绿竹叶12片

　　调料：精盐3克、鸡精4克、四川豆瓣酱（剁细、用油炒断生）20克、五香粉少许、醪糟汁20克、可腐乳汁8克、刀口花椒2克、细姜米3克、细葱白花5克、口蘑酱油6克、甜酱6克、生菜油50克、冷鲜汤40克、蒸肉米粉50克

　　制作步骤

　　1、牛腿南瓜雕刻成12个直径为5。2厘米、厚为1厘米的双层荷花边底座，再将底座中心挖直径为4。8厘米的圆圈形。竹叶洗净，切成12厘米长、6厘米宽的片，然后卷成直径为4。8厘米的圆筒，用细竹签锁口，立放于南瓜底座上。

　　2、牛蛙杀后去头、皮、内脏、脚爪、脊骨，切成l。7厘米大的坨，与青豆同放碗内，将以上各种调料加入拌匀，浸渍入味后，加入米粉拌匀，分装入竹叶卷内，放沸水笼内蒸熟，取出，放大条盘的一端摆好，另一端点缀上装饰物即成。

　　制作关键

　　必须选大只、鲜活的牛蛙，拌味不宜太咸。蒸时一气蒸熟，中途不要断火，以免上水。

　　味型可依据食者而定，可改用成甜、甜咸、麻辣味。

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