川菜：葫芦海胆

川菜：葫芦海胆

　　【菜名】葫芦海胆

　　【做法】蒸

　　【菜系】川菜菜谱

　　【主料】其它水产

　　【味型】咸鲜

　　【成菜】热菜

　　用料

　　主料：海胆20个（其中大小各10个）

　　配料：牛腿南瓜100克（去皮、蒸熟、制成泥）、红鱼子酱100克、鲜蟹黄50克、鸡蛋6个、细西芹粒40克、嫩黄瓜皮150克

　　调料：精盐4克、鸡粉4克、胡椒末（化水）适量、鲜姜汁5克、细葱白花5克、湿淀粉5克、鲜汤400克、熟化鸡油75克

　　制作步骤

　　1、海胆剪去刺针，磨光，逐个从胆嘴处开一个小圆口，取出胆黄，与胆壳分别洗净。鸡蛋清6个，放碗内，加入南瓜泥、鲜汤（300克）、姜汁、湿淀粉（2克）、鸡粉（2克）、胡椒水、精盐（2克）搅匀，分舀入10个大海胆壳内，入笼微火蒸熟。黄瓜皮刻成葫芦叶和瓜把，插入小海胆上端嘴口处。

　　2、海胆黄和蟹黄去筋皮放碗内，加入余下的鸡蛋黄、鲜汤、湿淀粉、精盐、鸡粉搅匀。锅内放入化鸡油，烧至四成热，将蛋黄液倒入推转，待凝固后起锅，加入西芹粒炒匀，分舀入10个大海胆的蛋面上，依次撇上鱼子酱和细葱花，将小海胆壳重放大海胆上成葫芦状，间隔摆放大条盘内一端，另一端放上点缀物即成。

　　制作关键

　　一定要选鲜活的海胆，掌握嫩蛋中的用汤量，蒸时要用小火慢蒸。

　　蛋黄火锅不宜久烹，凝固即可，注意胆壳消毒。

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