川菜：烧麦穗乌鱼花

川菜：烧麦穗乌鱼花

　　制作材料

　　主料：黑鱼300克

　　辅料：虾仁150克鸡蛋清50克鸡蛋100克香菜10克辣椒（青、尖）50克辣椒（红、尖、干）50克火腿25克

　　调料：大葱15克姜10克淀粉（玉米）10克味精3克黄酒6克香油4克鸡油2克花生油75克

　　制作工艺

　　1.淀粉（12克）放碗内加水调制出湿淀粉（25克）备用；

　　2.乌鱼（黑鱼）宰杀洗净取肉备用；

　　3.将鸡蛋磕入碗内打散，加湿淀粉、精盐搅匀；

　　4.将其分10次吊成10张小蛋皮；

　　5.蛋清打成蛋泡，加干淀粉搅匀；

　　6.虾仁剁细成泥备用；

　　7.葱、姜捣碎出汁；

　　8.辣椒、青椒切成丝；

　　9.香菜择去叶留梗洗净切成段备用；

　　10.虾仁泥加清汤200毫升、精盐、葱姜汁、香油搅成馅，分放10张蛋皮上包好，上笼蒸5分钟至九成熟取出，抹上蛋泡，撒上红绿辣椒丝、火腿末，再入笼旺火蒸熟取出，围摆在盘内周围；

　　11.乌鱼肉洗净，在内面用刀剞上麦穗花刀，顺直刀切成2厘米宽的长条，入沸水锅中氽过，捞出控净水分；

　　12.精盐、味精、湿淀粉、香油对成汁水，撒上香菜段；

　　13.炒锅内放入花生油，旺火烧至九成热时，将乌鱼花下油一触，迅速捞出；

　　14.炒锅内留油，中火烧至六成热，用葱段爆锅，烹入黄酒，加入乌鱼花及汁水，翻炒至包住芡汁，盛入盘中间；

　　15.清汤、精盐、味精入锅内旺火烧开，用湿淀粉勾成熘芡，淋上鸡油浇在烧麦上即成。

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