川菜：花仁鱼粒

川菜：花仁鱼粒

　　用料

　　主料：净草鱼脯肉400、鲜花生仁（去皮）75克、鲜甜青椒粒50克、鲜甜红椒粒30克

　　配料：嫩紫白菜10片

　　调料：精盐3克、鸡精4克、胡椒末（化水用）少许、细葱白末20克、料酒10克、鲜汤75克、蛋清淀粉30克、湿淀粉15克、熟化鸡油3克、精炼油500克（约耗75克）

　　制作步骤

　　1、鱼脯肉去皮、刺、红肉，泡净血水，捞出，搌干水分，切成0。5厘米见方的粒。紫白菜剪成6厘米大的椭网形片，用淡盐水洗净，沥净水分，围摆大圆盘周围，盘中心点缀卜装饰物。

　　2、湿淀粉、料酒、胡椒水、精盐（1克）、鸡精、鲜汤放碗内对成味汁。鱼丁用余下的精盐、蛋清淀粉拌匀。锅内放油，烧至四成热，下鱼丁滑散，放入青红甜椒粒、鲜花生仁过油，起锅，滗尽余油，留油（50克）于锅内，放入细葱末炒匀，烹入味汁炒转，起锅淋入化鸡油，分舀在紫菜叶上即成。

　　制作关键

　　鱼脯肉亦可改用质嫩、色白的高档鱼类，各种粒大小要一致。

　　鱼的糊芡要挂上，滑油温度时不宜过高，注意炊具和调味品要洁净，油量不宜过多。

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