川菜：血燕烩龙虾

川菜：血燕烩龙虾

　　用料

　　主料：澳州龙虾1只（约800克）、水发血燕窝100克

　　配料：鲜虾仁200克、嫩西芹50克、熟肥瘦火腿50克、糯米纸4张、面包糠400克（约耗50克）、西兰花150克

　　调料：精盐4克、鸡精4克、白糖5克、胡椒末少许、葱油6克、全蛋淀粉40克、全蛋液1个、鲜汤40克、花雕酒4克、蛋清淀粉30克、湿淀粉15克、细葱白末15克、精炼油1000克（约耗150克）

　　制作步骤

　　1、虾仁、西芹、火腿分别切成0。3厘米见方的粒，虾仁、西芹焯水，捞出，搌尽水分，与熟火腿、精盐（1克）、白糖、胡椒末、葱油（5克）、鸡精（1克）、蛋清淀粉（5克）拌匀，制成馅心。将糯米纸逐张理伸，抹上全蛋淀粉，放上馅心，卷裹成直径为2。5厘米的卷，再将卷表面抹上全蛋液，扑上面包糠，放入五成熟的油内，炸至金黄色捞出。

　　2、龙虾放尿，将头尾完整取下蒸熟。虾中段去壳和红皮，洗净，切成1。5厘米大的坨，西兰花切成小朵，放入沸水中，加精盐（1克）、鸡精（1克）、精炼油（3克）焯断生。

　　3、将龙虾头和尾分摆在大条盘两头。虾仁卷直刀斜切成2。5厘米长的段，分摆盘的两边，与头尾连接，西兰花摆虾卷内面两侧。血燕洗净，用鲜汤加味泡二次，捞出待用。

　　4、精盐（1克）、余下的鸡精、花雕酒、水淀粉、鲜汤放碗内对成味汁。龙虾肉放碗内，加入余下的精盐、蛋清淀粉拌匀。锅炙好，放油烧至四成热，下入龙虾滑散至熟，起锅，倒去余油，留油（50克）于锅内，加入葱末炒香，烹入味汁，炒转簸匀，起锅，淋入葱油，先舀多半虾于盘中心，再将血燕倒入锅内炒匀，舀入虾上即成。

　　制作关键

　　要选活的龙虾，杀时尿要放尽。燕窝要发透，加味泡进味。

　　滑油时要掌握好油温。注意各种调味品的洁净。

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