川菜：回味鱼片

川菜：回味鱼片

　　（主料辅料）

　　鲫鱼……750克猪肉……50克

　　豆豉……70克料酒……25克

　　酱油……10克精盐……5克

　　鲜汤……250克白糖……7克

　　[烹制方法〕

　　1.将鲜鲫鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，然后下油锅略炸一下捞起沥油待用。

　　2.猪肉与潼川豆豉合剁为末。炒锅内下油烧热，放入剁好的肉未及豆豉末炒散，加入料酒、精盐、白糖、酱油、鲜汤烧干，撇去浮沫。放入炸好的鲫鱼，烧10分钟，改用小火焖烧至汁浓鱼熟时起锅，晾凉待用。

　　3.将晾凉的鱼，改刀切成瓦块形装盘，淋上剩氽的汁即可食用。

　　[工艺关键]

　　1.鱼不可炸制过久，皮硬即捞出沥油。

　　2.酱油、白糖用量要少，成菜后不能吃出甜味。

　　3.收汁时，汤汁的多少要掌握适度，不可收的过于，以免糊锅。

　　（风味特点）

　　色泽棕红，细嫩鲜香，豆豉味浓，咸鲜适口，佐酒助餐均宜。

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