川菜：烟香平鱼

川菜：烟香平鱼

　　主料：

　　平鱼500克

　　调料：

　　猪油（炼制）25克，料酒25克，大葱15克，姜8克，盐5克，味精2克，香油10克，辣椒油25克

　　特色：

　　色泽金黄，鱼肉鲜嫩，烟香浓郁。

　　做法：

　　1.将平鱼中段洗干净，放在案板上，用刀在鱼体两面剞上斜直刀纹，装在盘内；

　　2.盘内加入料酒、葱末，部分味精和盐拌匀，腌渍10分钟；

　　3.然后上屉，用旺火、足气、沸水速蒸15分钟，待鱼肉八成熟下屉取出；

　　4.在一个铁锅内放好熏料，上面放一只铁丝网垫，架在火上，燃烧冒大烟；

　　5.将蒸好的平鱼中段放在铁丝网垫上，盖紧锅盖，改用小火，熏15～20分钟；

　　6.熏至鱼段呈金黄色时取出，涂上香油，改刀切块，排盘内；

　　7.另起油锅，放入熟猪油，烧至溶化，加少许鲜汤和剩下的味精盐，烧成鲜咸卤汁，浇在鱼体上面即成。食时蘸辣椒油。

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