川菜：馋嘴鱼

川菜：馋嘴鱼

　　谗嘴鱼在四川是一些川菜馆的看家菜，肉鲜味美，备受青睐。食家庄大酒店最近推出了系列新菜，这道著名的江湖菜是其中之一。谗嘴鱼味道的好坏关键正是取决于花椒、辣椒等原料的质量。

　　正宗谗嘴鱼用的辣椒有多种，一是俗称为“子弹头”的干红辣椒，是立秋前后采集的鲜品干制而成的。食家庄把它油炸后细细地捻碎，这种辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少，辣味正并带甜，质量最佳，煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。而与之搭配的花椒则更为讲究，只有汉源花椒才能熬出那种特殊的麻味。此种花椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。

　　用这些特殊的辣椒和花椒做出的谗嘴鱼吃到嘴里是香中带麻辣，而绝非干辣呛鼻。无论是鱼还是豆芽，都保留着自己的原味，不会有油腻感，闻之浓香、麻辣不燥、味浓醇厚，难怪很多人一旦尝过便无法忘怀。

　　红彤彤的辣椒、白生生的鱼肉、鲜嫩得入嘴就化了，还没开始动筷子呢，口水已经忍不住流了下来。

　　【做法】：

　　原料：草鱼1条约1千克。

　　调料：豆豉12克，麻辣鱼调料6克，姜5克，蒜8克，蒜蓉30克，干辣椒8克，麻辣粉5克，黑胡椒粒3克，盐10克，味精4克，大葱5克，料酒12克，湿淀粉10克，生抽8克，香油10克，红油30克，香葱末5克，熟芝麻10克，红椒丁5克。

　　做法：

　　1、草鱼腌渍20分钟，锅下冷水大火烧开；

　　2、快炒部分调料备用；

　　3、香油、红油烧至五成热下将其他调料炒香；

　　4、将烧好的调料浇在煮好的鱼上；

　　5、撒红椒丁、香葱末、熟芝麻上桌即可。

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