川菜：扣肉仔兔

川菜：扣肉仔兔

　　主料：

　　兔肉1000克

　　辅料：

　　甘薯粉250克，猪肉（肥瘦）200克

　　调料：

　　辣椒（红，尖，干）25克，豆瓣20克，姜10克，大蒜（白皮）10克，花椒15克，味精2克，盐10克，香油10克，色拉油25克

　　制作：

　　1.将仔兔砍成6块，用姜、葱码味吃水；

　　2.兔加盐、水豆粉、色拉油拌匀待用；

　　3.苕粉用热水涨发好；

　　4.锅内放油，待油温升至三成热时，下兔块滑成半生熟，捞起；

　　5.锅洗净置火上，下油，加郫县豆瓣、干辣椒、姜、蒜米炒香；

　　6.加入鲜汤，打去渣，吃入味，下兔块、苕粉、蒜苗段煮熟，捞入盆中；

　　7.再把扣肉翻扣在上面，汤内打加香油、花椒油，再把汤汁淋入盆内即可。

　　制作要诀：

　　1.兔肉滑油时间不能过长，散籽即捞起；

　　2.兔肉在汤料中煮制时间也不能过长；

　　3.苕粉也不能在锅中煮的时间太长，否则易断。

　　4.扣肉制作方法：

　　1.将肉用烫煲在文火上煮到6～7成熟，取出来，用将油涂上色；

　　2.炒勺内放入植物油，烧7～8成热，把煮好的肉放入，炸到大红色，捞出来以后，随即放入清水中漂透；

　　3.将肉捞出来，切成长10厘米、厚0.8厘米的大薄片，皮朝下逐块拼摆盘里。

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