川菜：巴国寨子鸡

川菜：巴国寨子鸡

　　制作材料

　　主料：母鸡1500克

　　辅料：猪蹄400克香菇（鲜）150克

　　调料：盐10克味精2克姜10克大葱15克胡椒2克料酒15克

　　制作工艺

　　1.腊猪蹄泡发洗净，宰成几大块；

　　2.老母鸡宰杀洗净，亦宰成几大块，全部氽去血污；

　　3.山菌洗净切片；

　　4.鲜油菜洗净；

　　5.沙锅中掺鲜汤，放姜、葱、鸡、腊猪蹄、山菌、胡椒烧沸；

　　6.打去浮沫拣出姜、葱、用小火炖至鸡粑，蹄离骨；

　　7.略微吃味时，即可上桌，可配以时令鲜蔬，明炉和辣酱碟。汤色乳白，醇浓滋补。

　　工艺提示

　　1.腊猪蹄泡发后把烧起的黑痂刮洗尽；

　　2.母鸡氽后擦去汗皮。

　　3.配以时令鲜蔬，则清香解腻。

　　4.本汤菜腊味浓郁，热情奔放，富有浓烈的地方风味，佐酒送饭皆为上品，食之令人大呼爽哉。

　　腊猪蹄制作方法：

　　1.将猪蹄刮洗净，并将猪蹄对破开成两块，但表皮必须连着，两块不要脱节。

　　2.先将盐、硝、色混合拌匀，一次擦于鲜猪蹄上，放在案上搓擦到，合卤质能很快进入蹄子内部。然后放置缸内腌制，经2天后翻缸。起缸后，用水将猪蹄清洗，再用麻绳将猪蹄的一端穿扣扎好，挂于竹竿上即可进炕。

　　3.将穿于竹竿上之猪蹄，连竹竿携入烘房放好，用木炭烘烤。全部烘烤时间约32小时，待皮色已黄，干硬，即可出炕。

　　菜品口感

　　蘸以辣椒酱碟，味道咸鲜微辣。

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