川菜：锅贴乌鱼片

川菜：锅贴乌鱼片

　　工艺：煎

　　制作材料：

　　主料：黑鱼500克

　　辅料：肥膘肉200克,鸡蛋清150克,生菜（团叶）150克,火腿100克,荸荠100克

　　调料：猪油（炼制）50克,料酒25克,味精2克,香油10克,醋15克,白砂糖15克,姜10克,番茄酱30克,大葱15克,淀粉(蚕豆)50克

　　做法：

　　1.将乌鱼肉片成薄片，入碗码味腌渍约20分钟；

　　2.猪肥膘肉洗净煮熟，也片成片；

　　3.肥膘肉用刀尖扎断筋络，再入沸水中烫一下，捞起；

　　4.肥膘肉搌干水分，在每片肥膘肉上抹上蛋清豆粉、火腿切成比肉片小一半的片放入肉片的一端；

　　5.马蹄剁成细颗粒放入肉片的另一端；

　　6.鱼片入蛋清豆粉中拌匀贴于肉片上，用小刀蘸清水把上面抹平，撒上几颗葱花；

　　7.锅炙好后，将贴好鱼片的肥膘肉下入锅内，煎至呈金黄色；

　　8.再放入化猪油，把锅贴鱼片烫熟后，滗去油，淋上香油起锅装盘；

　　9.生菜切丝拌成糖醋味镶于盘，另配上番茄酱即可入锅。

　　制作要诀：

　　1.筋络应扎断，扎筋络时宜将肉片的四周及中心扎穿，以防底板卷缩；

　　2.控制好火力，以防底板煎煳。

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