川菜：三鲜锅巴

川菜：三鲜锅巴

　　【类别】四川菜

　　【原料】锅巴40克，海参50克，鸡片50克，大虾净肉片50克，鲜蘑10克，冬笋15克，泡辣椒2克，植物油70克，鸡油5克，蛋清3克，盐6克，糖2克，料酒8毫升，味精1克，葱片8克，姜片2克，蒜片4克，淀粉5克。

　　【制作过程】

　　1、海参洗净改成蝴蝶片。鸡片，虾片分别加盐、味精、料酒、蛋清、淀

　　粉上浆。海参用毛汤出水。

　　2、冬笋切片，用开水汆一下。鲜菇切片，辣椒切象眼片。

　　3、锅上火入油，把鸡片、虾片分别划油捞出。

　　4、将葱、姜用小火煸出香味，冲入汤，稍煮片刻，捞除葱姜，下入鸡片、海参、大虾、

　　冬笋、泡辣椒、葱、姜、蒜，加入糖、盐、料酒、味精，尝好味，汁开后用水淀粉勾芡

　　，淋上鸡油，装在汤碗中。

　　5、将锅巴掰成小块，放入8成热的油中炸膨松呈牙黄色，装入凹盆中，同三鲜料一齐上

　　桌，将三鲜倒在锅巴上发出“嘶嘶”声即成。

　　【风味特点】口感酥嫩，口味咸鲜微辣。

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