川菜：蚝皇素鲍鱼

川菜：蚝皇素鲍鱼

　　菜名

　　蚝皇素鲍鱼

　　菜系

　　川菜菜谱

　　用料

　　主料：水发白灵菇10只

　　配料：老母鸡500克、五花猪肉250克、火腿150克、西兰花150克、水发羊肚菌10棵、胡萝卜200克、袋装银杏150克

　　调料：精盐3克、料酒30克、老抽15克、蚝油50克、鸡精4克、味精2克、熟化鸡油75克、鲜汤750克、湿淀粉15克、整姜适量、葱(拍破)适量

　　制作步骤

　　1、白灵菇洗净，用小刀削成10个大小均匀的鲍鱼形。

　　2、胡萝卜去皮，切成4厘米长、2.2厘米宽、2厘米厚的10个菱形块。西兰花切成大朵，羊肚菌洗净。

　　3、老母鸡、五花猪肉、火腿切成大块，放入锅内，加入鲜汤、精盐、老抽、蚝油烧沸，打去浮沫，放入料酒、整姜、葱。素鲍鱼(用纱布包好)烧至(火巴)软，入味待用。

　　4、将西兰花、银杏、羊肚菌、胡萝卜块放入锅内，加入鲜汤、精盐、味精，勾湿淀粉，烧成咸鲜味，捞出摆于盘内。再将烧好的素鲍鱼起锅，解开纱布，摆于盘周围。

　　5、锅置火上，将烧素鲍鱼的原汁内加入鸡精烧沸，用湿淀粉勾成浓汁芡，淋入化鸡油推匀，起锅，均匀地浇淋于素鲍鱼上即成。

　　制作关键

　　白灵菇宜选大只的，仿鲍鱼削刻时形状要生动。

　　削刻好的鲍鱼一定要煨(火靠)入味至(火巴)软。

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