川菜：酥炸鸭片

川菜：酥炸鸭片

　　【菜名】酥炸鸭片

　　【所属菜系】川菜

　　(一)质量要求

　　鸭片浸渍入味,上糊后炸至外表脆酥、松、老黄色,中间鲜、肥、嫩、香.

　　(二)配料

　　鸭脯3两葱姜汁少许胡椒粉少许

　　辣酱油少许五香粉少许黄酒2钱

　　食盐6分鸡蛋1只味精2分

　　麻油2钱干淀粉5钱椒盐适量

　　(三)初步加工

　　1.鸭子在沸水锅中煮至断生成熟,捞出,拆下鸭脯肉,放在菜板上斜刀批成较长的宽形大片.

　　2.鸭脯片放在容器中,加入黄酒、味精、盐、葱姜汁、胡椒粉、辣酱油、麻油拌匀,腌3分钟.

　　3.碗中放入干淀粉、打匀的蛋液、少许盐、五香粉及少许水、冷猪油,调成薄糊,然后将鸭脯片拌一拌取出,放入糊中四面拖满(见糊不见鸭片).

　　(四)烹调方法

　　锅在旺火上烧热,放入油2斤烧至八成熟,将涂满糊浆的鸭片散放油中,多次用筷拨动,待结成糊壳用漏勺翻炸,炸至金黄色捞出,把油烧至八成熟,又放入鸭片复炸,炸至老黄色、脆酥,捞出装盘.带椒盐蘸吃.

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