川菜：干煸鳝丝

川菜：干煸鳝丝

　　干煸鳝丝是川菜的独特风味名品。是将鳝鱼丝入锅在中火上，用微量菜油反复煸炒，使之油酥返软。把酥与软巧妙地融合于一体，“酥中有软，软中带酥”，正是此菜火功上的独到技艺。此菜干香但不焦糊，酥软又不枯硬；鳝丝伸条不变形，麻咸鲜香浓，是宴席上的佐酒佳肴。

　　干煸鳝丝做法一

　　材料：净鳝鱼片500克、花椒粉3克、芹黄125克、酱油10克、蒜丝10克、醋2克、葱丝10克、郸县豆瓣30克、姜丝15克、川盐2克、绍酒15克、芝麻油3克、味精1克、熟菜油125克

　　做法：

　　1.将鳝鱼片去头和尾尖，顺切成8厘米长，0.5厘米粗的丝。芹黄切成4厘米长的段。

　　2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至八成热，放入鳝丝，反复地煸炒至水分将干时，加入绍酒、豆瓣、姜、蒜、葱，再煸炒至油呈红色，放入川盐、红酱油、芹黄炒匀，淋入醋、芝麻油，加味精颠翻几下，盛入盘内，撤上花椒粉即成。

　　温馨提示：买活鳝鱼，死后食用有毒；鳝鱼活杀后不洗血，否则不鲜；鳝鱼水分煸至将干，吐油，锅中有爆烈声响，火候恰到好处，加入辅料、味汁，颠炒均匀，即可出锅。

　　干煸鳝丝做法二

　　材料：鳝鱼300克、植物油500克，精盐3克，味精2克，料酒10克，酱油2克，豆瓣酱5克，整干椒30克，姜5克，葱5克，香油2克，花椒油5克。

　　做法：

　　1、整干椒切成丝状，姜切成细丝，葱切段备用。

　　2、鳝鱼切成5厘米长的丝，放入沸水锅内，加入料酒，烫至断生后捞出，沥干水分。

　　3、将烫后鳝鱼入六成热的油锅内炸至外皮起酥，倒入漏勺沥油。

　　4、锅置旺火上，放入植物油，下入豆瓣酱、干椒丝、姜丝炒香，再加入精盐、味精、酱油、鳝丝煸炒入味，淋上花椒油、香油，撒上葱段，出锅装盘即可。

　　特点:色泽红亮，滋味醇厚，酥软香爽，麻辣味鲜。

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