川菜：东坡蒸猪头

川菜：东坡蒸猪头

　　【菜名】[四川菜]--东坡蒸猪头

　　苏东坡《仇池笔记》载有煮猪头颂：“净洗锅，浅着水，深压柴头莫教起。黄豕贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮，有时自家打一碗，自饱自知君莫管。”其中，还介绍了这样一段故事：“王中令（即王金斌，后唐时太正人，宋初官拜安国军节度，死后加封中书令），既平蜀，饥甚，入一村寺，主僧醉，甚箕踞（坐态不正，狂傲异常），公欲斩之，僧应对不惧，公奇之，公求蔬食，云有肉无蔬，愧蒸猪头，甚美，公喜，问‘止能饮酒食肉耶，尚有他技也（有无别的本事）’？僧言能诗，公令赋蒸豚，立成云：‘嘴长毛短浅含膘，久向山中食药苗（有药的野嫩草）。蒸处已将蕉叶裹，熟时兼用杏浆浇。红鲜雅称金盘荐（金盘中陈列的蔬菜和看果），香软真堪玉箸挑（用筷子一戳就烂）。若把膻根来比并，膻根自合吃藤条’。公大喜，与紫衣师号。”

　　这里是说，把猪头洗净刮光，去骨，以盐、姜等调料抹其四周，用芭蕉叶子裹住，入笼猛火蒸一、二小时，待熟后再用杏子酱淋一淋就可以吃了。

　　蒸猪头的方法在北魏时的《齐民要术》上也介绍过：“取生猪头，去其骨。煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉蒸。皆口调和（调味适当）。熟以干姜、椒着上食之。”这与东坡介绍的方法是有些相同的。

　　现今黄州有酱汁猪头肉，其作法与前说略同。

　　原料：猪头一只，净重3000克，绍酒5.5克，精盐0.5克，冰糖屑150克，白糖250克，糖适量，葱结50克，姜片、八角、红曲粉适量。

　　制法：将猪头放清水中，镊去毛，刮洗干净。猪面朝下放砧板上，在后脑中间劈开，挖出猪脑，剔去骨头，割下耳，去掉猪眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子。猪脸切成两块，下巴切成三块，再放入大锅内，舀入开水（淹没为度），用旺火烧沸几分钟，撇去浮沫。放入竹算垫底后，先将猪耳、嘴唇、鼻子，放在下面，然后把肉块（皮朝上）排放在竹算上面。再加绍酒、葱结、姜片、八角，盖上锅盖，用中火烧约一小时后，加入糖色、红曲粉，再盖上锅盖，烧五分钟，用小火焖至酥烂（约两小时），加冰糖屑、白糖，待卤汁收稠时，锅离火口，取出酱汁肉，皮朝上放在瓷盘中。食时切片后浇上卤汁即成（多余的卤汁留作下次用）。

　　注：炒锅置旺火上，放入白糖50克，清水50克烧沸后，用铁勺不断搅动一、二分钟，待水分炒至干时，移至微火上继续搅动，下至呈红黑色，见冒青烟时，倒入100克沸水，搅匀后起锅即成糖色。

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