清真菜：瓤青头菌

清真菜：瓤青头菌

　　主料：

　　青头菌500克

　　辅料：

　　鸡肉300克,油菜心80克

　　调料：

　　盐3克,胡椒粉1克,酱油8克,酱油5克,味精2克,鸡蛋清40克,淀粉(豌豆)8克,大蒜（白皮）10克,姜5克,花生油50克,香油2克,大葱8克,姜汁5克

　　特色：

　　成品色泽翠绿，味香浓艳，滑嫩爽口

　　做法：

　　1.鸡肉（鸡脯肉）去油膜、皮筋切成条，放入凉水中漂一小时，取出搌去水分，用刀背均匀的敲捶，至捶为细泥状，无颗粒时，装钵内待用。

　　2.肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐，用手不停地搅拌，边搅拌边淋入葱姜汁，直到肉泥打泡成为捶料。

　　3.青头菌洗净，将伞帽与茎杆分开。油菜心洗净汤焯后放盘四周。姜切末，蒜切米；将淀粉加水适量搅匀成湿淀粉。

　　4.用鸡蛋清涂抹菌帽内壁后灌抹上捶料，逐个放好。

　　5.炒锅置于旺火上，热锅注入花生油，五成热时，放入酿好青头菌，稍炸后，轻轻捞起沥净油，顺序镶扣在在只大碗中，并将茎杆填放在上面，上笼用旺火蒸15分钟，翻扣在盘子中。

　　6.炒锅上火，热锅放10克油，四成热时放姜末，蒜米，炒出香味下入精盐、甜咸酱油,味精,胡椒,鸡汤，烧沸后打去浮沫，用湿淀粉勾芡，放入香油淋入盘中的青头菌上，即可上桌。也可用清汤一碗，烧时将青头菌放入其中食用。

　　制作要诀：

　　1.青头菌应选直径2至3厘米的壮实体.2.下油锅炸时,见皮色呈绿,凸起即可捞出沥油。

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