清真菜：烹蹄筋

清真菜：烹蹄筋

　　配料：

　　煮熟羊蹄筋200克，醋10克，鸡蛋糊100克，料酒10克，白糖75克，水淀粉25克，油750克，葱5克（约耗100克），糖色50克，酱油15克

　　制作方法：

　　1、熟蹄筋用刀改成5厘米长的条，放在碗内，抓上用淀粉、鸡蛋打的糊，备用。

　　2、炒勺上火，放入食油，烧至七成熟，下入蹄筋，炸成金黄色，呈外焦里嫩后捞出。

　　3、炒勺回旺火，放底油，用葱姜末炝勺，烹上酱油、料酒、醋、白糖、高汤、糖色，搅匀勾芡，然后下入蹄筋，翻匀，淋明油，盛入盘内即成。

　　注意：

　　鸡蛋糊的最佳比例：面粉150克、鸡蛋100克、淀粉克、清水25克。

　　风味特点：

　　1、烹蹄筋是全羊大菜席中一道名馔。“全羊大菜”是适应民族口示和风俗习惯的高级宴席，其特点是用整只羊身上所有的部位烹制成一百余种菜肴，其中羊的脑、眼、耳、脊髓，甚至羊蹄，无不包括在内。羊行走、奔跑都靠四蹄的运动，因此，蹄筋粗壮，富有极强的韧性及弹性，羊身上任何部份也无法与之相比，烹制成菜，当然别具风格。

　　2、清末民初以来，天津清真饭庄日益增多，煮蹄筋、熘蹄筋、烩蹄筋盛大行于市。其口味多为咸鲜清香。不仅加族人，较我的汉族人也经常前往品尝。由于天津地处沿海，南北交通发达，南方食客也甚多。原座落在南市繁华地区的鸿宾楼为了适应更多食客的口味，名厨师宋少山创制出一种香、酸、略带甜味的烹蹄筋，在众多的饭庄中独树一帜。解放初期，鸿宾楼迁往北京后，由宋少山的高徒周金亭在燕春楼经营此菜。他又在淀糊中，加鸡蛋打糊，挂芡，使烹蹄筋色味更加鲜美，至今为人们所称赞，并于1985年、1986年连续被评为市级名菜之一。

　　3、色泽明亮，外焦里嫩，酸甜适中，酒饭两宜

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