江西菜：枇杷肉圆

江西菜：枇杷肉圆

　　·原料：

　　猪里脊肉150克、鸡蛋黄50克、芹菜40克、盐5克、料酒10克、小葱30克、姜30克、猪油（炼制）40克、苏打粉1克、花椒3克、辣椒（红、尖、干）5克。

　　·特色：

　　此菜形似批把，味道似鱼，质地细嫩，富有弹性。

　　·操作：

　　1.猪里脊去筋衣，切成薄片，放清水中漂1小时，放菜墩上，用刀背捶成细泥；

　　2.取葱姜各25克洗净，切成碎末，用纱布过出葱姜水，入锅烧开，捞出葱姜渣弃掉，即成葱姜汁；

　　3.猪肉泥放小盆内，用葱姜汁？开，加入精盐、苏打粉、蛋黄，顺一个方向搅至起劲时，加入25克熟猪油，继续搅拌均匀，即为肉糊；

　　4.芹菜择洗干净，摘去叶将梗切成4.5厘米长的段；

　　5.炒锅上火烧热，放入熟猪油，烧至三四成热时，左手舀肉糊挤成丸子形，右手用调羹沾水放入油锅中，炸熟，呈胀发成黄色的大枇杷形，倒入漏勺内；

　　6.然后用筷子在每个丸子上截一个孔，再分别插上芹菜段；

　　7.炒锅上火，加入熟猪油，放入葱段、姜丝、干红辣椒段、花椒，小火炸出香味；

　　8.把葱、姜、辣椒、花椒取出，留油，加少量水及精盐、料酒、味精，放入肉脯，略用水淀粉勾琉璃芡，加明油，出锅。

　　贴士：

　　1.肉糊中不加淀粉；

　　2.如无熟猪油，可用干净的植物油。

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