江西菜：南煎鸡排

江西菜：南煎鸡排

　　主料：

　　童子鸡1250克

　　辅料：

　　香菜5克，鸡蛋清75克，小麦面粉100克

　　调料：

　　料酒3克，椒盐1克，香油10克，胡椒粉1克，小葱10克，盐2克，猪油（炼制）30克，姜8克，味精2克

　　特色：

　　色泽浅金黄色，外酥香，里鲜嫩，是佐酒佳肴。

　　做法：

　　1.将子鸡宰杀，煺毛，去内脏洗净，取下翅边肉、腿肉四块，拆去骨，片成厚薄均匀的大片，然后剞上十字花刀（其余部分另作它用）;

　　2.葱姜洗净，葱切葱花，姜切末；

　　3.香菜择洗干净，切段；

　　4.用精盐、料酒、味精、胡椒粉、葱花、姜未将鸡片腌10分钟；

　　5.鸡蛋清搅匀待用；

　　6.将腌好的鸡片两面粘上面粉，逐块涂上蛋清；

　　7.炒锅置中火上烧热，用熟猪油滑锅后，放适量油，将鸡片下锅煎至两面淡黄色，再用扦子插上若干小眼，淋上香油盛起；

　　8.把煎好的鸡排，改刀成长4.5厘米、宽1.5厘米的条，装盘，周围摆上香菜，撒上椒盐即可。

　　制作要诀：

　　1.鸡肉片成大片后，要剖十字花刀，目的是使其入味；

　　2.煎时要煎成两面金黄，不宜过火，否则肉柴，影响质量；

　　3.因有煎制鸡片的过程，需准备熟猪油150克。

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