江西菜：盐水牛腱

江西菜：盐水牛腱

　　主料：

　　牛腱子肉500克

　　调料：

　　料酒10克，小葱25克，茴香籽[小茴香籽]5克，姜25克，桂皮5克，味精2克，盐15克

　　特色：

　　此菜肉烂酥软，具有肉的自然花纹，清香味美，久食不腻。

　　做法：

　　1.将牛腱子肉洗净，去腱膜，放冷水中泡1小时；

　　2.浸泡后放开水锅中紧透，捞出，洗去血沫；

　　3.葱姜洗净，葱切段，姜切块，均拍松；

　　4.茴香籽、桂皮装小纱布袋内，系紧口，制成香料包；

　　5.在锅内放清水烧开，加入葱姜、香料包、精盐、料酒、再放入牛腱子肉，烧开撇去浮沫；

　　6.再转微火煨煮3小时以上，至牛肉已烂；

　　7.捞出牛肉，放盆中，从原汤中拣出葱、姜和料包，把汤倒入盛牛肉的盆内，晾凉；

　　8.食用前将肉顶刀切成薄片，码入24厘米盘中；

　　9.上桌时，用鸡汤25毫升加入味精调匀，浇在牛肉上即成。

　　制作要诀：

　　1.牛腱子肉筋多肉老，煨煮时间须长于酱牛肉，以筋烂为准，避免肉熟筋不烂，晾凉后回生；

　　2.在切牛腱子肉时须逆肉改切，不宜顺肉改切。

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