江西菜：观音坐莲

江西菜：观音坐莲

　　·原料：

　　香菇（鲜）200克、猪肉（肥）75克、干贝50克、鳜鱼75克。

　　鸡蛋清75克。

　　淀粉（蚕豆）15克、盐5克、大蒜（白皮）70克、香油5克、味精2克、小葱10克、姜70克、胡椒粉1克。

　　·特色：

　　此菜制作精细，造型美观。咸鲜味浓，质感软嫩。

　　·操作：

　　1.蒜去蒜衣，蒜仁砸成泥，加少量鸡汤、精盐、味精、胡椒粉、香油调匀成蒜泥汁；

　　2.葱姜洗净，各取50克切碎，用纱布过出葱姜水，入锅烧开，捞出葱姜茸不要，即成葱姜汁；剩余葱切段，姜切片；

　　3.将鱼肉、肥膘分别剁成泥；

　　4.鱼肉放小盆内，加姜葱汁100克？开，放味精、胡椒粉、精盐、鸡蛋清50克搅拌起劲；

　　5.取1/3肉泥为A份；

　　6.其余肉泥2/3加入淀粉、肥膘泥拌匀，为B份；

　　7.干贝洗净加适量水、葱姜、料酒蒸1小时；

　　8.香菇剪去根，攥干水，加适量干淀粉、精盐、味精、蛋清25克拌匀；

　　9.拌匀的香菇底朝上摊入抹过油的盘内成环形；

　　10.将B份鱼糊挤成丸子分别放在每朵香菇上；

　　11.再把A份鱼糊挤成小丸子，分别放在B份鱼糊丸子上；

　　12.然后分别嵌上干贝，微气蒸5分钟，即熟；

　　13.蒸熟取出，浇上蒜泥汁，中间摆上雕刻的花和绿菜叶，即成。

　　贴士：

　　1.鱼肉要新鲜，无皮刺；

　　2.鱼丸冷水下锅；

　　3.蒸时不可过长

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