江西菜：鸡火蹄燕

江西菜：鸡火蹄燕

　　·原料：

　　猪蹄筋200克。

　　火腿40克、鸡胸脯肉50克。

　　盐5克、味精1克、碱1克、植物油50克。

　　·特色：

　　此菜刀工精细，形似燕窝，汤清鲜、味香醇。

　　·操作：

　　1.蹄筋用温水洗净、晾干，然后放入锅中，加凉油，放火上慢慢加温；

　　2.待蹄筋由原来干时的6厘米长左右缩至2.4厘米长时，把火封住；

　　3.使蹄筋在油中浸泡30分钟，浸泡过程中细小的泡沫不断从油中泛起；

　　4.30分钟以后，把蹄筋捞入漏勺内控净油；

　　5.同时用急火将油加温八九成热，放蹄筋入油中，迅速翻动，在轻微的爆破声中，蹄筋急速膨胀，待蹄筋完全涨发好后捞出即可；

　　6.蹄筋投入冷水内浸泡回软，用少许食用碱洗净油渍，再以清水反复洗净碱味；

　　7.切去蹄筋硬头，片除外皮，逐根片成薄片，再切成似断非断的交叉细丝，取碗装好；

　　8.再拌入少许食用碱，将开水冲入，上笼蒸10分钟左右取出洗净油渍，即成蹄燕；

　　9.鸡脯肉洗净，煮熟，顺长切成丝；

　　10.熟火腿切丝待用；

　　11.蹄燕加鸡汤100毫升少许，上笼蒸片刻；

　　12.将蹄燕倒入汤筛沥干水分，再倒盘内摊平，撒上鸡丝、火腿丝；

　　13.炒锅洗净上火，舀入全部鸡清汤900毫升烧沸，撇去浮沫，下精盐、味精后，倒入汤碗；

　　14.再把盘中蹄燕推入汤内即成。

　　贴士：

　　1.蹄筋的油渍、食碱要洗净；

　　2.注意操作卫生，不可有污物。

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