江西菜：江西生焖鸭

江西菜：江西生焖鸭

　　美食简介

　　生焖鸭是一道江西传统特色菜，是以光鸭、子姜为主料，配以指天椒、蒜粒、白糖先炒后焖而成。江西的鸭子很出名，具有口感细腻、酥烂爽口的特点，用来做生焖鸭，不仅色泽金黄、软烂入味、鲜辣可口，还能滋补养胃、消水肿、止热痢和止咳化痰。

　　烹制材料

　　主料：

　　光鸭（半只，750克）、子姜（100克）、蒜（1头）、指天椒（6只）.

　　调料：

　　油（3汤匙）、盐（1/3汤匙）、白糖（2汤匙）、海天特级金标生抽（2汤匙）、料酒（2汤匙）.

　　烹制工艺

　　1、光鸭去皮洗净，斩成块状；指天椒去蒂洗净，切成圈状。

　　2、子姜去皮洗净，斜切成薄片；蒜头剥皮成粒备用。

　　3、烧开锅内的水，加入1汤匙料酒，放入鸭肉块汆烫1分钟，捞起沥干水待用。

　　4、烧热2汤匙油，加入2汤匙白糖炒至融化起泡，倒入鸭肉快炒至金黄色，盛入盘中待用。

　　5、将炒锅洗净，加入1汤匙油烧热，先炒香蒜头、子姜和指天椒，再倒入鸭肉翻炒1分钟。

　　6、将鸭肉倒入汤锅内，注入4碗清水（以没过鸭肉为宜）,加盖大火煮沸，改小火焖煮25分钟。

　　7、加入1/3汤匙盐、2汤匙海天特级金标生抽和1汤匙料酒调味。

　　8、开大火续煮5～6分钟，收至汤汁近干，即可起锅。

　　厨师贴士

　　1、此菜以水鸭、仔鸭入菜为最佳，水鸭的肉味清甜，仔鸭则肉嫩味鲜，如果买不到的话，可选用普通的鸭肉来入菜。

　　2、水鸭和仔鸭的脂肪含量少，不用去除鸭皮，而普通鸭子的皮下脂肪较多，入菜前应先剥去鸭皮，以免成菜过于油腻难入口。

　　3、子姜即生姜的嫩芽，为夏季时令鲜蔬，其辣味较低，清香味浓，用来入菜具有提鲜增香的作用，用普通生姜的话，其辣味较重，容易抢味。

　　4、鸭肉的腥膻味较重，应先飞水爆炒以去除膻味，调味时还要加点料酒来辟腥。

　　5、给鸭肉炒糖色时，先炒到糖融化了，再放入鸭肉快炒至变色，此时火候不宜过大，否则糖浆会烧糊，使鸭肉带有苦味。

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