江西菜：炒鱼豆

江西菜：炒鱼豆

　　主料：

　　青鱼350克

　　辅料：

　　豌豆100克，草菇100克，火腿10克，鸡蛋清25克

　　调料：

　　盐5克，味精1克，料酒10克，淀粉（蚕豆）8克，小葱10克，猪油（炼制）40克，姜5克

　　特色：

　　此菜各色相间，肉质脆嫩，熘汁抱芡、咸鲜适口。

　　做法：

　　1.将青鱼宰杀，去鳞、鳍、鳃、内脏洗净，将鱼肉切成长、宽各1.2厘米小丁；

　　2.将鱼丁放入碗中，加精盐少许、蛋清、料酒5克、湿淀粉10克抓匀待用；

　　3.豌豆用沸水煮熟，置冷水漂浸片刻捞起；

　　4.草菇去蒂，洗净，切成粒状待用；

　　5.小葱去根须，取葱白切成粒状；

　　6.熟火腿切成粒状待用；

　　7.炒锅置旺火上烧热，加入熟猪油，烧至四成热时，放进鱼丁过油片刻至熟，倒进漏勺中沥去油；

　　8.锅内留油10克上火，放葱、姜、草菇、火腿、青豆，稍煸数下，加入肉汤适量，加精盐、味精、料酒，倒入鱼丁，用湿淀粉勾芡，颠翻几下，撒下火腿，起锅装盘即成。

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