江西菜：金丝蹄膀

江西菜：金丝蹄膀

　　·原料：

　　猪肘1500克、萝卜干150克。

　　盐10克、酱油25克、料酒40克、味精1克、猪油（炼制）130克。

　　·特色：

　　此菜系乐平县传统菜肴。此菜蹄膀红亮酥烂，金丝软嫩味香，食之肥而不腻。

　　·操作：

　　1.将萝卜干用水泡发，切丝洗净，挤干水分，理齐，用刀切成约4.5厘米长的段待用；

　　2.蹄膀（猪肘）刮洗干净，放入汤锅中，煮至断生，捞出；

　　3.趁热将皮面抹上料酒、酱油、投入八成热的温油中，炸至皮层转红，捞起待冷；

　　4.冷后拆去骨，在肉面上剞出大十字花刀；

　　5.先将萝卜丝盛入钵内，再放下蹄膀，加入肉汤400毫升，用精盐、酱油、料酒、味精调好味，上笼用旺火蒸至酥烂，取出即成。

　　贴士：

　　1.蹄膀要趁热抹上料酒、酱油，便于入味上色；

　　2.在肉面上剞花刀时，深度至皮；

　　3.将蹄膀放入钵内时，皮面朝上。

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