江西菜：萁菜虾卷

江西菜：萁菜虾卷

　　·原料：

　　虾仁150克、肥膘肉100克。

　　冬寒菜60克、火腿15克、鸡蛋清50克、香菇（鲜）15克。

　　盐3克、味精1克、小葱10克、淀粉（蚕豆）28克、香油5克、猪油（炼制）30克。

　　·特色：

　　此菜色呈翠绿，质地滑嫩，菜香馅鲜。

　　·操作：

　　1.将虾仁、肥肉洗净，分别剁成茸，各盛入碗内；

　　2.取蛋清25克，加淀粉10克，拌成蛋清糊；

　　3.将蛋清糊和入虾茸内，同时加盐搅拌起劲；

　　4.小葱去根须，洗净，取葱白切末；

　　5.熟火腿切成末；

　　6.香菇去蒂，洗净，切末；

　　7.葱白末、火腿末、香菇末放进虾肉茸中，调成馅，分成30份；

　　8.萁菜叶（冬寒菜叶）洗净，用沸水烫片刻，捞起置清水中漂冷；

　　9.在蛋清25克里加淀粉15克，调成蛋清浆；

　　10.取一片萁菜叶摊开，涂上蛋清浆，放上虾肉馅一份，包成3.6厘米长的小条，用蛋清糊封口，如此逐个包好；

　　11.炒锅置旺火上烧热，加入熟猪油，烧至五六成热时，放入箕菜卷，待馅炸熟后，倒进漏勺沥油；

　　12.原锅放鲜汤100毫升，用湿淀粉勾稀芡，倒萁菜卷，翻勺，挂汁，装盘，淋香油。

　　贴士：

　　1.馅打上劲，不要出水；

　　2.炸时用中火；

　　3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克；

　　4.萁菜即冬寒菜。

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