江西菜：葵花鸡冻

江西菜：葵花鸡冻

　　主料：

　　母鸡800克

　　辅料：

　　花菇15克，金华火腿75克，鸡蛋黄100克，青椒100克，猪肉皮100克

　　调料：

　　料酒4克，味精5克，花椒7克，小葱50克，姜25克，白砂糖1克，盐15克

　　特色：

　　清淡爽口，水晶透明，原料多样，形似葵花，香咸可口。

　　做法：

　　1.取当年的雏母鸡宰杀，去毛洗净，用精盐、料酒、花椒粒，净葱段、鲜姜，把鸡腌4小时后，用开水煮一下洗净备用；

　　2.把锅坐上火，放鸡汤750毫升，下葱段、鲜姜、精盐、料酒、花椒粒，开锅后下入鸡，撇掉浮沫；

　　3.再移到温火上，汤要保持沸度，不要大开锅，以免汤浑；

　　4.鸡煮熟后拣出晾凉去骨，将两块鸡脯肉切成葵花瓣形，其它鸡肉片备用；

　　5.火腿切成1.5厘米以上象眼片；

　　6.鸡蛋黄蒸成老蛋羹，切成金华火腿一样的刀口；

　　7.青椒去蒂、籽，洗净，切成象眼片；

　　8.把肉皮去毛，刮净油脂切成小块，氽煮一下用水洗净，放到小锅里加500毫升鸡汤，料酒，用小火把肉皮煮烂不要把汤煮浑；

　　9.煮烂过箩后，加味精、白糖备用；

　　10.取一个大碗，抹上一点油，把洗净的花菇改几刀摆放顶端，四周放加工好的鸡脯肉、火腿、老蛋糕、青椒，按层次放好如葵花形，中间放鸡肉和碗口找平；

　　11.然后倒上肉皮汤，晾凉即存放冰箱内，走菜时扣到盘上，好似葵肉。

　　制作要诀：

　　1.在氽煮鸡时，以断生为宜，不可时间过长；

　　2.在煮鸡时，火力不要太旺，使其保持在中小火，不要让汤大沸，否则成品不透明；

　　3.肉皮采用蒸的方法，效果更佳。

　　小帖士-食物相克：

　　鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。

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