江西菜：八卦茄鱼丁

江西菜：八卦茄鱼丁

　　主料：

　　草鱼450克

　　辅料：

　　辣椒（红，尖）10克，鸡蛋清125克，青椒10克，香菇（鲜）15克，蛋糕5克，鸡蛋黄糕5克，豌豆10克，火腿15克，海带（鲜）5克，黄花菜（干）5克

　　调料：

　　料酒5克，小葱4克，盐4克，姜4克，番茄酱20克，味精2克，淀粉（蚕豆）20克，猪油（炼制）30克

　　特色：

　　色泽红、白，拼摆形象，味鲜嫩略带酸甜。

　　做法：

　　1.将草鱼宰杀治净，取净鱼肉300克切成0.9厘米见方的丁；

　　2.小葱去根须，洗净，切段；

　　3.姜洗净，切片；

　　4.香菇去蒂，洗净，切小丁；

　　5.将红青椒去蒂、籽，洗净，切成细条；

　　6.蛋黄糕和蛋糕也切成长短不一的细条；

　　7.熟火腿也切成细条；

　　8.干黄花菜用水泡好，洗净，切成细条；

　　9.海带用水洗去腥味，也切成长短适宜的细条；

　　10.将蛋清打起，制成蛋泡糊；

　　11.蛋泡糊用少许盐、味精、料酒、干淀粉调好，抹成直径12厘米、厚1.2厘米的圆形；

　　12.将红青椒、冬菇、黄蛋糕、火腿、黄花菜、海带、葱等长短不一的细条摆在蛋泡糊圆形上面，并围绕中心，摆成一个八卦太极图形；

　　13.将摆好的图形上笼蒸1分钟取出；

　　14.将盐、味精、料酒、用蛋清25克与淀粉调匀后给鱼上浆；

　　15.将上浆的鱼丁下温油锅过油；

　　16.把鱼丁、葱段、姜末、冬菇丁、豌豆同时下锅炒，放番茄酱、清汤50毫升、盐、味精、料酒勾芡淋油起锅，放在八卦太极图周围即成。

　　制作要诀：

　　1.太极图要干净，整洁，上火开气蒸，避免老化；

　　2.番茄酱要小火炒，去掉生味，煸出红油；

　　3.因有鱼丁滑油过程，需准备熟猪油500克；

　　4.此菜用鳜鱼肉效果更佳。

　　小帖士-食物相克：

　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

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