江西菜：桂花鱼皮

江西菜：桂花鱼皮

　　·原料:

　　鱼皮150克、猪肉(瘦)100克、鸡蛋100克、咸鸭蛋120克、火腿5克、小葱15克、姜13克、盐5克、料酒15克、味精2克、淀粉(蚕豆)8克、胡椒粉1克、猪油（炼制）150克、香醋10克。

　　·特色:

　　此菜系抚州市地方名菜，馅料调制后，浇盖在鱼皮上，美丽似桂花，故名。质地柔软，汤浓汁稠，口味鲜美。

　　·操作:

　　1.先将鱼皮用刀改成块，用水发后待用；

　　2.将发好的鱼皮切成长3.6厘米、宽1.2厘米的长条，再在每块鱼皮的一端连切三刀成虎爪形；

　　3.咸鸭蛋煮熟，取蛋黄切成小丁待用；

　　4.熟火腿切末；

　　5.葱去根须，洗净，取葱白10克切段，剩余切成葱花；

　　6.生姜洗净，10克切成块，拍松，剩余切成姜末；

　　7.将瘦猪肉洗净剁成茸，放入碗内，用冷鲜汤150毫升化开；

　　8.化开的猪肉茸磕入鸡蛋，放入火腿末、精盐3克、味精少许和湿淀粉搅打成馅待用；

　　9.炒锅置旺火上烧热，舀入大油75克，放入鱼皮煸炒，舀入鲜汤，加入料酒15克、精盐、味精少许、葱白、拍松的姜块，同烧；

　　10.待烧沸后，移至小火上焖约15分钟左右，待鱼片柔软，汤汁浓稠时，拣去葱、姜，捞起装盘，余汤不要，淋香醋待用；

　　11.将炒锅置旺火上烧热，舀入大油75克，把调好的馅料倒入锅内炒熟；

　　12.将炒熟的肉馅浇盖在鱼皮上，撤上咸蛋丁、胡椒粉、葱花和姜末即成。

　　贴士：

　　1.发鱼皮：将改刀成块的鱼皮，下沸水锅约煮45分钟捞出，拣出已脱净沙粒的嫩鱼皮，未脱沙的老皮重新下锅，煮至脱沙捞起，一并放入盛器里，用60％的沸水和40%的冷水掺和，倒入盛器内，盖盖，焖约10小时左右，洗净余沙，刮去腐肉，分软硬装好，锅中另盛清水烧沸，下鱼皮，待再沸，改用微火焖，软的约焖半小时，硬的约焖1小时，取出用清水漂清；

　　2.焖时如鱼皮软烂，汤汁过多，可大火收汁；

　　3.鱼皮，为大型鱼的皮干制品，以鲨鱼皮为常见。

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