江西菜：玉带鸡卷

江西菜：玉带鸡卷

　　口味：咸鲜味

　　工艺：炸烹

　　制作材料：

　　主料：

　　鸡胸脯肉300克

　　辅料：

　　火腿50克,香菇（鲜）50克,冬笋100克,鸡蛋清25克

　　调料：

　　料酒15克,盐3克,味精2克,子姜30克,淀粉(蚕豆)10克,小葱15克,猪油（炼制）60克

　　特色：

　　鸡卷玉白，葱条碧绿，色彩艳丽，肉质滑嫩，口味清鲜。

　　做法:

　　1.将鸡脯肉片成3.6厘米长、3厘米宽的片，用精盐、料酒腌片刻；

　　2.香菇去蒂，洗净，切丝；

　　3.熟火腿切丝；

　　4.冬笋去壳、老根，洗净，煮熟，切丝；

　　5.生姜洗净，切丝；

　　6.鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清浆；

　　7.小葱去根须，洗净，在沸水中稍烫一下，捞起；

　　8.取一片腌好的鸡脯肉，平铺在砧墩上，然后抹上蛋清糊，放上香菇、火腿、冬笋、姜丝，卷成筒，外用香葱捆扎好，然后放在抹有油的平盘上，照此逐一全部做好；

　　9.炒锅置中火上烧热，加入熟猪油，烧至五成热时，将鸡卷轻轻推入锅中过油至熟，倒入漏勺；

　　10.原锅上火舀入肉汤100毫升，调入精盐、味精，用湿淀粉勾芡，倒入鸡卷颠锅数下，使鸡卷沾满芡汁，盛盘即成。

　　制作要诀：

　　1.鸡脯肉改切长方块后，在冰箱冻半小时，改片效果好；

　　2.炒锅和油要洁净，菜品色泽才洁白；

　　3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

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