江西菜：清汤鱼脆

江西菜：清汤鱼脆

　　主料：

　　鱼骨150克,鸡胸脯肉100克

　　辅料：

　　鸡蛋清25克

　　调料：

　　味精1克,淀粉(蚕豆)5克,料酒10克,盐5克

　　特色：

　　鱼脆晶亮透明，鸡肉鲜嫩，汤清味鲜。

　　做法：

　　1.将干鱼脆（鱼骨）用温水泡软，放碗中，加清水适量，入笼蒸30分钟，取出；

　　2.提出已透明的鱼骨，未透明的继续蒸至透明；

　　3.然后全部用清水泡2小时左右，切6厘米长、1.8厘米宽条；

　　4.生鸡脯肉用刀片成薄片，放碗内，加精盐少量、料酒10克抓匀，用蛋清、湿淀粉上浆；

　　5.炒锅置旺火上，加清水适量烧沸，放鱼骨氽一下，倒去清水，换上清汤1000毫升烧；

　　9.待烧沸后，放入鸡片氽熟，加精盐4克、味精少许，下鱼脆烧沸，撇去浮沫，盛入瓷盅中。

　　制作要诀：

　　1.鱼脆（鱼骨）发透，勤换水；

　　2.旺火沸水氽鸡片。

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