江西菜：腐酱肉皮

江西菜：腐酱肉皮

　　主料：

　　猪肉皮200克

　　调料：

　　芝麻酱150克,碱1克,盐3克,大蒜（白皮）10克,味精2克,植物油40克

　　特色：

　　质感润滑，口味鲜香。

　　做法：

　　1.鲜肉皮上零星的肥肉刮干净，然后挂在风口晾干；

　　2.肉皮晾干后再用碱水洗净，再晾干；

　　3.在锅内放植物油，用微火将油和肉皮烧热，继续烧开，肉皮要勤翻，等到肉皮膨胀起来，酥松得象油条那样，就将肉皮捞起、冷却，即成油发肉皮；

　　4.油发肉皮用冷水浸软，在热水中加食用碱，洗净油渍；

　　5.油发肉皮洗净后放进沸水锅中稍煮，捞出沥干水，切成3.6厘米长、1.8厘米宽的块状；

　　6.将块状肉皮用清水反复抓洗干净，下冷水浸漂三四个小时，使肉质松胀，肥白，捞起沥干待用；

　　7.炒锅置中火上，舀入鲜汤1000毫升，下入肉皮，加精盐、味精，至透烂，盛入盘内晾凉；

　　8.芝麻酱盛入碗内，倒入芡汁、精盐、味精调散，倒入肉皮，再加蒜泥拌匀，装盘即成。

　　制作要诀：

　　1.油发肉皮，可充假鱼肚，味道松软鲜美；

　　2.鲜肉皮的肥肉如不刮净，肉皮会发僵发黄，有油哈喇味

　　3.肉皮晾干的标准是整块肉皮发硬，用双手拗也拗不动；

　　4.因为鲜肉皮在晾干过程中沾上了灰尘，油炸前必须用碱水洗净，再晾干；

　　5.1公斤晾干的肉皮，在锅内放熟大油或植物油0.5公斤，用微火将油和肉皮烧热，继续烧开，肉皮要勤翻，等到肉皮膨胀起来，酥松得象油条那样，就将肉皮捞起、冷却。这时肉皮颜色嫩黄、又松又脆；

　　6.因有过油炸制肉皮的过程，需准备植物油300克；

　　7.肉皮烹制前要反复抓洗，下冷水一定要多泡，直至肉质松胀，发白为好。

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