江西菜：蛋皮鱼卷

江西菜：蛋皮鱼卷

　　主料：

　　青鱼500克、鸡蛋350克

　　辅料：

　　猪肉(肥)100克、紫菜(干)60克、鸡蛋清50克

　　调料：

　　味精3克、料酒3克、小葱3克、淀粉(蚕豆)13克、姜3克、胡椒粉2克、香油3克、盐5克

　　制作工艺

　　1.青鱼去鳞、去鳃、去内脏、去皮、去骨得净肉；

　　2.净青鱼肉与肥肉一起剁成泥，放到盆里；

　　3.葱姜洗净，均切成末；

　　4.肉泥盆里下入精盐、味精、料酒、蛋清、香油、湿淀粉、胡椒粉、葱末、姜末，充分搅打，呈粘稠状；

　　5.鸡蛋打到碗内，下入精盐、湿淀粉搅好，放入勺里，摊成蛋皮；

　　6.把蛋皮铺平，抹上鱼肉泥，铺上紫菜，再抹一层薄薄的鱼肉泥，把两边掖好，卷成筒状，然后用布包好；

　　7.用布包好的蛋皮卷放在盘中，上屉蒸熟，出屉即成；

　　8.上桌时，切菱形块或片。

　　工艺提示

　　1.摊蛋皮时，蛋液一定要抓匀，不要起泡，这样吊制的蛋皮效果好；

　　2.在蛋皮边缘，要抹少量面糊，使口封严，否则，蒸后松散，不易成形。

　　菜品口感

　　此菜色泽黄、白、黑交错，外形鲜艳美观，口味咸鲜、清淡爽口。

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