江西菜：花椒虾珠

江西菜：花椒虾珠

　　主料：

　　青虾750克

　　辅料：

　　冬笋75克,鸡蛋清25克,荸荠50克,小麦面粉40克

　　调料：

　　猪油（炼制）50克,姜5克,味精1克,盐5克,花椒3克

　　特色：

　　色泽金黄、外酥里嫩，清香爽口。

　　做法：

　　1.鲜虾洗净，煮熟后，剥出虾肉，剁似蝇头碎粒；

　　2.冬笋去壳、老根，洗净，剁似蝇头碎粒；

　　3.荸荠去皮，洗净，剁似蝇头碎粒；

　　4.姜去皮，洗净，切成碎末；

　　5.将虾肉、荸荠、冬笋三者的碎粒，盛入盆内，加姜末、精盐、蛋清和适量清水拌匀；

　　6.拌匀的馅内再加面粉拌成馅糊；

　　7.将馅糊挤成鸽蛋大小的圆珠；

　　8.锅内舀入大油，置旺火上烧至八成热，改小火，将圆珠馅糊投入锅内，炸至金黄色捞起沥净油；

　　9.将锅内大油倒出，原锅仍置火上，倒入虾珠，加花椒（碾碎）拌匀起锅。

　　制作要诀：

　　1.将清水烧开，投入鲜虾，待水再沸时，捞起沥净水摊开，然后剥出虾肉。煮虾时间不可过长，否则口感发面；

　　2.将油温开至八成熟后，改用小火，避免虾珠易上色，且不易成熟，形成外焦里生现象；

　　3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

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