江西菜：锅卤子鸡

江西菜：锅卤子鸡

　　·原料:

　　童子鸡1200克、火腿25克、鸡蛋清50克、小葱15克、姜15克、盐5克、味精2克、酱油15克、料酒25克、淀粉(蚕豆)8克、香油5克、猪油（炼制）100克。

　　·特色:

　　此菜为赣州传统菜，先炸后焖，独具特色。口味咸鲜，色泽红亮，香味浓厚，酥烂可口。

　　·操作:

　　1.将鸡宰杀，煺毛洗净，从背部开口，去内脏，洗净；

　　2.再拆去骨，注意留翅尖、脚、鸡头，对半切开，腿部肉稍厚要片均匀；

　　3.熟火腿切末；

　　4.鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清浆待用；

　　5.用精盐、料酒将鸡略腌，调入味精，用蛋清浆好；

　　6.取平盘一只，抹上熟猪油，把鸡平摊于盘中，整好型；

　　7.炒锅放在旺火上烧热，舀入熟猪油，待油温烧至六成热时，将鸡摊入锅中，两面炸至金红色，捞起沥油；

　　8.锅底留油，把葱花、姜末倒入，煸炒出香味，放汤、盐、酱油、味精、调好口味再把鸡放入锅中，稍焖一会儿；

　　9.待汤汁收1/3时，锅离火取出鸡，改刀装盘，摆成原鸡形；

　　10.锅里的汤汁再炒一下，加些明油，如稀可放些湿淀粉，再把芡汁浇在鸡身上，撒上火腿末，淋上些香油即可。

　　贴士：

　　1.整鸡脱骨时要把骨头去净，皮肉要保持完整；

　　2.炸油要宽，火要旺，油温不能大低。定形后，掌握好火候，以免糊锅；

　　3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克；

　　4.鸡后蹬大，坚硬，是老鸡。刀骨尖软是嫩鸡。胸脯丰满是肥鸡。表面光润带有油皮，说明杀的时间短；表面无光，萎缩，说明时间长。

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