江西菜：酸菜烧野鸭

江西菜：酸菜烧野鸭

　　特色：

　　此菜鸭肉肥嫩，软烂爽脆，鲜酸可口。

　　主料：

　　野鸭1500克,酸白菜150克

　　调料：

　　姜10克,小葱15克,淀粉(蚕豆)25克,八角2克,盐5克,猪油（炼制）60克,酱油50克,香油15克,甜面酱15克,大蒜（白皮）30克,料酒30克,胡椒粉5克,白砂糖5克,味精3克

　　做法：

　　1.干拔野鸭毛，绒毛拔不净时用小火燎去，将鸭头、脚、翅切掉，剖腹去内脏，然后用温水洗净血渍，沥干水，剁成2.4厘米见方的小块待用；

　　2.将酸菜洗净，切去菜叶不用，把菜梗切成2.4厘米长的段；

　　3.生姜去皮，用刀拍烂；

　　4.小葱洗净，扎成小结；

　　5.蒜剥去蒜衣，装碗待用；

　　6.铁锅置旺火上，下熟猪油，烧六成热时，将鸭块放入炒至鸭肉皮紧；

　　7.再放生姜、葱、八角、甜面酱炒出香味，加酱油、料酒、鲜汤，移至微火上焖至汤快干时将锅端下，拣去姜、葱、八角；

　　8.另取铁锅一只，倒入熟猪油，烧至五成热时，放酸菜炒，加鲜汤50毫升，焖一会，装入碗内铺平；

　　9.然后再将鸭锅端到旺火上，用湿淀粉勾芡搅匀，盛入装酸菜的碗内，淋香油，撒上胡椒粉。

　　制作要诀：

　　1.酸菜制法：用高梗青菜500克，洗净，沥去水，在太阳下晒软后，撒上精盐30克，然后用砂钵装好，密盖钵口，腌3天即成；

　　2.野鸭肉老，焖至2～3小时才能软烂。

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