江西菜：浔阳鱼片

江西菜：浔阳鱼片

　　特色：

　　色泽金黄，光滑油润，肉嫩味鲜。

　　制作材料：

　　主料：青鱼300克

　　辅料：鸡蛋清25克,

　　调料：香油15克,小葱10克,姜5克,猪油（炼制）50克,盐3克,白砂糖4克,味精1克,香醋3克,料酒10克,淀粉(蚕豆)20克

　　做法：

　　1.青鱼宰杀治净，净鱼脊肉劈成3.6厘米长、1.2厘米宽、0.6厘米厚的片状；

　　2.将鱼片放入碗中，加鸡蛋清、干淀粉、精盐、味精各少许抓匀上浆；

　　3.葱姜洗净，葱切段，姜切末；

　　4.炒锅置中火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，将鱼片逐片下锅，煎至两面微黄时，倒入漏勺沥油待用；

　　5.原锅上火，舀入熟猪油少许，放葱段、姜末偏炒数下，舀入肉汤30毫升，加味精、料酒、糖、醋、精盐少许，然后倒入鱼片，轻轻颠动炒锅，用湿淀粉勾稀芡，淋入香油，起锅装盘即成。

　　制作要诀：

　　1.用中火煎鱼片，煎至两面金黄，若颜色太深，影响成品色泽。

　　2.颠翻炒锅时，勿将鱼片弄碎，保持鱼片完整；

　　3.因有过油煎制过程，需准备熟猪油150克。

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