江西菜：子姜炒子鸭

江西菜：子姜炒子鸭

　　·原料:

　　鸭2000克、子姜150克、香菇（鲜）15克、盐3克、淀粉(蚕豆)8克、味精3克、小葱15克、料酒15克、猪油（炼制）80克、酱油15克。

　　·特色:

　　此菜色泽润红，鸭鲜滑嫩，姜脆微辣。

　　·操作:

　　1.将子鸭宰杀，煺毛，去内脏洗净，生拆去骨；

　　2.再在鸭肉上剞上十字花刀，改成1.5厘米长、0.9厘米宽的薄片；

　　3.子姜洗净刮皮，切成菱形小片；

　　4.香菇去蒂，洗净，切成指甲片；

　　5.小葱去根须，洗净，切段；

　　6.将切好的鸭片，用精盐、料酒抓一下，用蛋清、浓稠水淀粉浆好；

　　7.炒锅置旺火上烧热，加入熟猪油，烧至六成热时，放入鸭片过油至熟，倒入漏勺沥油；

　　8.原锅留油少许上火，把姜片、葱段、香菇入锅煸炒几下，倒入鸭片，放料酒、酱油、汤150毫升、味精，用湿淀粉勾芡，盛入盘中。

　　贴士：

　　1.杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒，杀后用冷水将鸭毛润湿，用少许洗衣粉搓揉鸭毛，然后用热水烫（80℃），热水中加入一汤匙食盐，去毛时，顺着毛推，这样，夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽；

　　2.上浆时先加蛋清，后加淀粉，更能保护肉的水分不失，蛋白质不易老化；

　　3.姜用大块的子姜。

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