江西菜：炒鱼丝

江西菜：炒鱼丝

　　·配料:

　　青鱼400克。

　　猪肉(瘦)75克、韭菜花60克、香菇（鲜）10克、辣椒(红、尖)30克。

　　淀粉(蚕豆)20克、猪油（炼制）30克、姜5克、料酒20克、酱油10克、盐5克、味精1克。

　　·特色:

　　此菜是江西南丰名菜，酒饭均宜。色泽美观，柔软滑嫩，口味咸鲜。

　　·操作:

　　1.将青鱼宰杀治净，净鱼肉剁成茸，加精盐7克抓匀，做成两个鱼球；

　　2.干淀粉研细过筛，铺在砧墩上，把鱼球放上滚动，沾匀干淀粉，用手拍成薄鱼饼；

　　3.锅放水烧沸，鱼饼放入沸水锅中氽熟捞起，再用冷水漂一漂，洗净淀粉；

　　4.洗净淀粉的鱼饼切成6厘米长、0.6厘米宽的丝待用；

　　5.瘦猪肉洗净，切成丝；

　　6.香菇去蒂，洗净，切成丝；

　　7.生姜洗净，切成丝；

　　8.红辣椒去蒂、籽，洗净切成丝；

　　9.韭菜花择洗干净，切3厘米长的段；

　　10.炒锅置旺火上烧热，舀入熟大油，放肉丝煸炒；

　　11.肉丝稍煸炒随即放入韭菜花段、香菇丝、姜丝、辣椒丝煸炒数下，加精盐、酱油、味精、料酒，倒入鱼丝烧沸，颠翻炒锅拌匀，起锅装盘即成。

　　贴士：

　　1.各种丝整齐划一，不然菜显零乱；

　　2.氽鱼丝，火不要过大，动作要轻，不使其松散；

　　3.因有鱼球滚淀粉，做成薄鱼饼的过程，所以需准备干淀粉200克。

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