江西菜：鸡茸鸽蛋

江西菜：鸡茸鸽蛋

　　工艺：软炒

　　口味：咸鲜味

　　主料：鸽蛋(250克)、鸡胸脯肉(100克)

　　辅料：肥膘肉(50克)、鸡蛋清(75克)

　　调料：料酒(5克)、盐(4克)、味精(1克)、淀粉(蚕豆)(5克)、小葱(5克)、姜(5克)、猪油（炼制）(50克)

　　制作工艺

　　1.鸡脯肉、肥膘肉分别斩茸，同放碗内；

　　2.取姜5克去皮，洗净，切成姜末，放在小碗中，加50℃水50毫升浸泡，葱白5克拍松，切段，待水冷后，放入小碗中泡5分钟左右，再过箩除渣，取汁即成葱姜汁；

　　3.鸡肉、猪肉茸内加葱姜汁、料酒、精盐、干淀粉、味精和清汤150毫升搅匀；

　　4.鸡蛋清搅打上劲，放入鸡茸拌匀待用；

　　5.鸽蛋入冷水上小火煮熟，捞出下冷水浸冷，剥壳，放碗内加鸡汤上笼蒸熟取下，滗去汤待用；

　　6.炒锅上旺火烧热，放熟猪油、清汤100毫升，倒入鸡茸，用铁勺迅速搅动炒成糊状；

　　7.再将鸽蛋倒入锅里，用铁勺推几下，即可装盘；

　　8.鸽蛋放上面，撒上火腿末。

　　工艺提示

　　1.鸡茸砸得要细腻而洁净；

　　2.鸡茸推炒时，边炒边从四周淋入少许油。

　　菜品口感

　　此菜软炒而成，形美，色清，味鲜。

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