江西菜：蛙式青鱼

江西菜：蛙式青鱼

　　工艺：糖醋溜

　　口味：酸甜味

　　主料：青鱼(500克)

　　辅料：松花蛋（鸭蛋）(20克)、蛋糕(20克)、冬笋(100克)、香菇（鲜）(20克)

　　调料：植物油(70克)、盐(7克)、小葱(25克)、料酒(15克)、姜(20克)、白砂糖(100克)、辣椒(红、尖、干)(20克)、白醋(25克)、淀粉(蚕豆)(8克)、小麦面粉(25克)、胡椒粉(1克)

　　制作工艺

　　1.将青鱼刮鳞，去鳃，剖腹取出内脏，洗净；

　　2.鸡蛋打入碗内，用竹筷子打成蛋液待用；

　　3.用刀从鱼腹内片除脊骨，再片除胸刺，成头连接的两片鱼，然后用刀在两片鱼肉一面多剖十字花刀；

　　4.冬笋去壳、老根，洗净，切成丝；

　　5.香菇去蒂，洗净，切成细丝；

　　6.生姜洗净，切成丝；

　　7.红辣椒去蒂、籽，洗净，分别切成丝；

　　8.葱去根须，洗净，切成2厘米长的段待用；

　　9.把细盐、料酒、胡椒粉均匀地抹在鱼内外，再粘上一层生粉拖上蛋液，再沾上一层干生粉，肉朝上装入漏勺内，再把鱼尾巴卷转，白蛋糕、皮蛋白做成蛙眼睛，制成蛙姿式；

　　10.取锅置旺火上烧热，加入植物油，烧至八成熟，把漏勺放入，用炒勺不断把热油浇在鱼身上；

　　11.定形后，入漏勺托炸，呈金黄色；

　　12.同时另取锅上火，加底油，投入姜、葱、笋、红椒、冬菇、煸炒数下，加入清水，放入精盐、料酒、白糖，烧沸；

　　13.待糖溶化，用湿淀粉勾芡，放入白醋，把鱼装盘，淋少许油，把糖醋汁浇在鱼上。

　　工艺提示

　　1.炸时重油，使其外脆里嫩；

　　2.糖醋汁最后加一勺热油推炒，见沸即汁浇到鱼上；

　　3.因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

　　菜品口感

　　此菜色泽美观，外脆里嫩，甜酸适口、味香浓。

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