江西菜：怪味玉兔肉

江西菜：怪味玉兔肉

　　工艺：拌

　　口味：怪味

　　主料：兔肉（野）(2000克)

　　辅料：鸡骨架(500克)、猪胫骨(1000克)、花生仁（生）(100克)、芝麻(10克)

　　调料：味精(2克)、酱油(150克)、白砂糖(70克)、白醋(50克)、花椒(25克)、芝麻酱(50克)、辣椒(红、尖、干)(2克)、大蒜(50克)、香油(100克)、小葱(100克)、料酒(100克)、姜(50克)、香菜(100克)

　　制作工艺

　　1.将野兔肉用清水洗净，改成4块，用水泡4小时，其中换一次水去土腥味；

　　2.再将兔肉用水氽煮一下，捞出洗净，再用清水泡着备用；

　　3.鸡骨架、猪骨头用水氽一下洗净；

　　4.洗净的鸡骨架、猪骨头放入锅底，再放兔肉，然后放清水（水要漫过肉）坐在火上煮；

　　5.把葱（25克）、鲜姜拍一下与料酒放到锅里；

　　6.花椒（10克）布包好，下锅；

　　7.锅开后，撇去浮沫，用中火煮，兔肉煮熟后，脱骨晾凉放入冰箱即成；

　　8.花椒15克入热锅焙干，擀碎；

　　9.芝麻入锅炒熟，擀碎；

　　10.花生米入油锅中炸透，捞出沥油，擀碎；

　　11.大蒜去蒜衣，切成末；

　　12.干辣椒切段，入油锅中炸出香辣味，做成辣椒油；

　　13.葱75克洗净，切成小丁；

　　14.香菜择洗干净，切成段；

　　15.用一个小盆先把芝麻酱用水慢慢?士?，加入酱油、米醋、白糖、碎花椒、熟芝麻、炸花生米、蒜末、辣椒油、味精、葱丁、香菜、香油，用汤勺拌匀，调兑成怪味汁；

　　16.最后找好口走菜时往肉上面浇怪味汁或者拌和都可。

　　工艺提示

　　1.若选用活野兔宰杀后，皮要剥的干净，不要留皮。用水氽时，氽熟为度，不要过火，否则成品不嫩；

　　2.兑汁时，各调味品的量要合适，否则，不成怪味汁。

　　菜品口感

　　此菜麻辣酸咸甜香，味美肉烂，特色十足。

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