江西菜：绣球鱼丸

江西菜：绣球鱼丸

　　工艺：清烹

　　口味：咸鲜味

　　主料：白鱼(1000克)

　　辅料：香菇（鲜）(25克)、冬笋(130克)、火腿(100克)、鸡蛋清(50克)

　　调料：味精(1克)、小葱(80克)、姜(75克)、盐(15克)、猪油（炼制）(5克)

　　制作工艺

　　1.白鱼刮鳞，破腹去内脏，洗净，从鳃下入刀至尾，削下整块鱼肉，刮成肉茸；

　　2.肉茸在砧板上，用刀背轻敲成肉糊，并挑出嫩刺；

　　3.葱姜洗净，切碎，用纱布过出葱姜水，入锅烧开，捞出葱姜渣弃掉，即成葱姜汁；

　　4.将鱼糊盛入钵内，加葱姜汁、蛋清、精盐6克、味精少量，搅拌成馅待用；

　　5.香菇去蒂，洗净，切成细丝；

　　6.冬笋去壳、老根，洗净，切成细丝；

　　7.姜葱洗净，均切成细丝；

　　8.熟火腿均切成细丝；

　　9.将冬笋丝用开水焯熟后，与其它丝拌和，放入盘中；

　　10.取搪瓷平盘一只，抹均熟猪油待用；

　　11.将鱼茸馅挤成似桂圆大小的鱼丸；

　　12.鱼丸放入盘中滚粘上细丝，置平盘中，上笼用旺火蒸；

　　13.蒸至五分钟取出，装碗，再入笼中蒸；

　　14.再蒸至五分钟，取出放入扣盘中；

　　15.炒锅置旺火上，舀入鲜汤300毫升，加精盐、味精各少许烧沸，起锅浇在鱼丸上即成。

　　工艺提示

　　1.选用白鱼1条，约重1000克为宜；

　　2.鱼茸中的嫩刺，要挑除干净；

　　3.鱼丸滚粘细丝后，不要用手攥，仍保持原形状，细丝粘上即可。

　　菜品口感

　　此菜形似绣球，味香嫩，清爽。

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