江西菜：石鱼炒蛋

江西菜：石鱼炒蛋

　　〔主料辅料〕

　　干石鱼、50克鸡蛋、5个葱、10克姜、2克精盐、5克黄酒、15克胡椒粉、2克大油、100克植物油、500克庐山石鱼

　　〔烹制方法〕

　　1.将干石鱼放进凉开水浸泡一会儿，用绢筛捞起沥干水分，拣去杂物待用。

　　2.将姜洗净去皮切成未，葱白也切成未置碗中，搕入鸡蛋放入盐、味精，搅拌均匀。

　　3.锅置旺火上，油温至七成热时，迅速放人石鱼过一下油，然后立刻连油带鱼一起倒人漏勺内控油。

　　4.将锅放火上，烧热后放入猪油做底油，烧至四五成热时倒入蛋液（蛋液下锅前加少许料酒，胡椒粉去腥提鲜），随即倒入过油的石鱼，炒拌均匀，并使其菜变成金黄色，盛盘即可。

　　〔工艺关键〕1.石鱼一定要洗净，不能留有泥沙，炒时蛋液和鱼可放在一起搅匀，石鱼可不过油，同时下锅翻炒。

　　2.要控制好火候，油温不宜过高，以免鸡蛋黑糊，影响成菜标准。

　　〔风味特点〕1.石鱼系庐山特产，生长于庐山峡谷小溪的泉水中，白色无鳞，形状象江河中的银鱼。肉质细嫩，味道鲜美，每年6至8月出现于水边。

　　2.此菜为庐山三石之一，色泽金黄，蛋香鱼鲜，美味可口，营养丰富。

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