云南菜：蹄花冻

 云南菜：蹄花冻

　　【口味特点】

　　透明似水晶，口味鲜美，色泽素雅。

　　【历史文化】

　　蹄花冻是著名的滇味凉菜，以鸡汤为凝固剂，将鸡肉、蹄筋、调料等冻为一体。肉衬的鸡丝、蹄筋似花。以酸辣蘸料佐食，别具风味。

　　【制作材料】

　　主料：火腿50克牛蹄筋（泡发）100克胡萝卜60克鸡胸脯肉80克

　　调料：胡椒5克香菜30克酱油40克醋10克盐8克辣椒油8克味精3克香油5克

　　【制作工艺】

　　1.鸡肉洗净，入锅煮熟，切成2厘米长的粗丝；

　　2.水发蹄筋切成2厘米长的粗丝；

　　3.将蹄筋丝入汤锅氽透取出沥水晾凉；

　　4.胡萝卜洗净入汤锅煮熟取出，刮出外皮，切成直径1.5厘米圆形薄片；

　　5.香菜洗净，留叶去茎；

　　6.用汤筛将鸡汤过滤，加入精盐、味精、胡椒调匀入味；

　　7.取花边圆形模具12个，内放入鸡肉、蹄筋、熟云腿丝、胡萝卜片、香菜叶；

　　8.再将鸡汤缓慢倒入，用筷子将以上原料按一定图案摆好，入冰箱冷冻凝固后取出，摆入盘内；

　　9.酱油、甜酱油10克、醋、辣椒油、香油入小碗兑成蘸汁，随冻上桌。

　　【工艺提示】

　　鸡清汤宜加鸡皮、猪肉皮煮成浓汁，再用汤筛滤去杂物，入模后易于成冻。

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