云南菜：清蒸红尾油鱼

云南菜：清蒸红尾油鱼

　　特点

　　红尾油鱼是云南洱海特产，是白鱼的近亲。因鱼小油光，尾鳍略红，腹内油多而得名。外形象白鱼，体形小巧，30多尾才重1000克。肉质鲜嫩，煮时不用油，清水煮炖，油浮汤面，散发浓郁的鱼肉香味，鲜美无比。

　　用料

　　红尾油鱼600克、麸醋20克、熟云腿丝30克、味精3克、老蛋黄糕丝30克、胡椒粉5克、葱30克、肉清汤600毫升、姜30克、白糖10克、食盐20克、芝麻油10克、香菜20克。

　　做法

　　一、净鱼用食盐10克拌匀，入盘上笼蒸10分钟。

　　二、葱白、云腿、老蛋黄糕切细丝。香菜切段。姜20克剁成姜茸、10克切成细姜丝。取小碗1只，用麸醋、姜茸，白糖、食盐5克兑成蘸碟。

　　三、砂锅上火，注入肉汤，食盐5克、葱、姜丝、熟云腿丝、蛋黄糕丝，沸时入味精、胡椒粉。端鱼出笼，盛入大汤碗内，将锅中汤汁倒入碗中，撒上香菜段，淋上芝麻油，带蘸碟上桌。

　　注意事项

　　入笼蒸鱼，大火气足，以不超过10分钟为准。蒸的时间过长，鱼肉软绵，肉刺不易分离，鲜味尽失。

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