云南菜：酥炖鳝鱼

云南菜：酥炖鳝鱼

　　美食简介

　　酥炖鳝鱼，是云南传统名菜。酥烂松软，鲜香辣甜，酱香浓郁，脍炙人口。

　　烹制材料

　　主料：鳝鱼700克。

　　辅料：火腿30克薄荷50克。

　　调料：盐5克小葱20克豆瓣辣酱30克草果10克辣椒油20克大蒜（白皮）50克白砂糖10克味精3克香油10克胡椒粉2克姜10克花椒5克辣椒（红、尖、干）5克猪油（炼制）70克八角3克。

　　烹制工艺

　　1.鳝鱼切段，加精盐捏匀；

　　2.火腿（云腿）切片；

　　3.薄荷洗净入盘；

　　4.干辣椒剪成小段；

　　5.草果用刀拍开；

　　6.炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至六成热，下鳝段炸至七成熟，控干油分；

　　7.炒锅置中火，注入熟猪油，烧至十成热，下蒜瓣炸至黄色捞出；

　　8.再依次下草果、八角、花椒、干辣椒炸香；

　　9.接着下葱、姜、昭通酱，火腿炒酥炒香；

　　10.倒入鳝段，将锅翻颠几下，注入鸡汤、精盐、白糖、胡椒粉，烧制；

　　11.沸后下蒜瓣，移至微火上炖5分钟；

　　12.再加入味精拌匀，淋上辣椒油、香油，起锅浇在薄荷上即成。

　　厨师贴士

　　本菜中的选用的酱为昭通酱，昭通酱是以黄豆、红辣椒，川盐为主要原料，配加花椒、茴香籽、八角、山奈、陈皮、草果等辅料，经过多道工序，历时半年酿制而成。色泽红艳，鲜香回甜，香味浓郁。一般以立冬做酱粑，冬末春初做成的酱质为好。

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